蒸出来的南瓜馒头怎么是咖啡色的？揭开厨房里的“变色疑云”
周末心血来潮,想给家人蒸一锅金灿灿的南瓜馒头，南瓜蒸熟、压泥 、和面 、发酵，每一步都满怀期待 ，可当锅盖掀开的那一刻 ，满心欢喜瞬间变成了疑惑——馒头不但没有想象中温暖的橘黄色，反而呈现出一种暗暗的、甚至有些发灰的咖啡色 ，这到底是怎么回事？是南瓜出了问题 ，还是我的手艺“翻车”了？
蒸出来的南瓜馒头变成咖啡色,并不是你的错觉，也不是南瓜“变异 ”了 ，这背后藏着几个常见的厨房科学原理 ，搞清楚了，下次就能轻松避开。
第一个原因 ，也是最常见的：南瓜泥的氧化反应。 南瓜富含酚类物质和多酚氧化酶 ，当你把南瓜蒸熟 、压成泥后，如果长时间暴露在空气中 ，这些酶就会和氧气发生反应 ，生成褐色的醌类物质，导致南瓜泥本身颜色变深 、发暗，用这样的南瓜泥和面 ，馒头自然就带上了咖啡色调 ，尤其是用铁刀切南瓜、用铁锅蒸南瓜时，金属离子会加速这个氧化过程 ，解决方法很简单：南瓜蒸熟后尽快使用 ，或者压泥后滴几滴柠檬汁（酸性环境能抑制酶活性），和面时动作要快 。
第二个原因：碱面或小苏打用多了 。 有些朋友蒸馒头习惯加一点食用碱来中和酸味 ，或者用小苏打辅助发酵 ，但南瓜本身含有丰富的类胡萝卜素和糖分，在碱性环境下 ，这些色素容易发生结构变化 ，颜色会从橙黄转向暗褐，如果碱加多了 ，馒头不仅颜色发咖啡 ，还会有一股碱味，建议用南瓜做馒头时，尽量用酵母粉正常发酵 ，不加碱；如果非要加 ，务必严格控制用量，一斤面粉不超过1克。
第三个原因：蒸制过程中的“滴水 ”与“铁锅反应” 。 竹蒸笼或金属锅盖在蒸制时 ，水蒸气凝结成水滴落回馒头表面 ，局部湿度大 、温度高，容易让表皮颜色变深 ，更关键的是 ，如果你用的是铁锅或铝锅，南瓜中的酸性物质和色素在高温下与金属离子接触 ，也可能发生络合反应 ，导致馒头表面呈现灰褐色，换用不锈钢锅或竹蒸笼 ，并在锅盖内垫一块干净纱布吸水 ，能有效改善 。
第四个原因：南瓜品种与成熟度。 不同品种的南瓜，色素组成不同，比如贝贝南瓜 、板栗南瓜的类胡萝卜素含量高 ，蒸出来颜色更金黄；而一些老南瓜或水分大的品种 ，糖分高、色素不稳定，蒸后容易发暗 ，南瓜放置时间过长 、内部开始糖化或轻微变质 ，也会导致颜色偏深，选新鲜 、肉质紧实的南瓜 ，是成功的第一步 。
第五个原因：发酵过度或面粉本身的问题 。 面团发酵时间过长 ，酵母产酸增多，面筋结构被破坏 ，蒸出来的馒头不仅塌陷 ，颜色也会发暗，如果面粉本身受潮或存放太久 ，做出的馒头也容易发灰 ，控制好发酵时间（夏天约1小时，冬天约2小时，体积两倍大即可） ，用新鲜面粉 ，就能避免这个问题。
蒸出来的南瓜馒头是咖啡色，多半是氧化、碱过量 、金属锅具反应或发酵过度在作怪 ，下次做的时候 ，记住几个小窍门——南瓜蒸熟立刻用 、和面不加碱或少加碱、用竹蒸笼或垫纱布防滴水、控制发酵时间，只要避开这些坑 ，你一定能蒸出金灿灿 、暄软香甜的南瓜馒头 ，让餐桌重新亮起来 。
